春季野菜:舌尖上的清歡

2021-03-15 10:47:29  來源:淘集運app網—各界導報  


[摘要] 春暖花開時節,正是吃野菜的時候。野韭、水芹、蘆芽、馬頭蘭、香椿……各種各樣的野菜,讓餐桌活色生香,讓味蕾春潮湧動!...

  蘆蒿炒香乾

  春暖花開時節,正是吃野菜的時候。野韭、水芹、蘆芽、馬頭蘭、香椿……各種各樣的野菜,讓餐桌活色生香,讓味蕾春潮湧動!

  “誰家野菜飯炊香”,三月,讓我們跟着一縷野菜的清香,一起尋春去……

  □ 徐晟

  一

  春天裏的野菜,最先登場的是薺菜。

  “城雪初消薺菜生,角門深巷少人行。柳梢聽得黃鸝語,此是春來第一聲。”薺菜萌於嚴冬,茂於早春,二、三月狀態最佳。

  食用薺菜,在我國有幾千年的歷史。《爾雅》中記載:“薺味甘,取其葉作菹及羹亦佳。”説薺菜醃製或做羹都好吃。大文豪蘇東坡就曾用薺菜、蘿蔔和粳米一起煮粥,不加任何調味,自稱“東坡羹”。陸游吃薺菜喜歡涼拌,“小著鹽醯和滋味,微加薑桂助精神”。

  小時候日子清苦,開春的時候家裏突然來了客人沒什麼招待,我母親就會到河灘上挑一籃薺菜,從罈子裏取一塊過年醃製的臘肉,剁成末在油鍋裏一熗,和切碎的薺菜一起拌餡包餃子。一碗熱氣騰騰的餃子端在手裏,臘肉的醇厚、薺菜的清新,是縈繞在舌尖上的鄉愁。

  薺菜可羹、可湯,可拌、可炒。用瘦肉和薺菜拌餡,做春捲、包餃子,味道都極好。春捲香,餃子鮮,我都喜歡。

  二

  “竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。”蔞蒿,又名蘆蒿,是春天又一道美味。其嫩莖葉可涼拌或清炒食用,而根狀莖可醃漬。

  炒蘆蒿可以配香乾、臘肉,亦可單獨清炒。清炒最簡單,將蘆蒿去葉留莖,切成寸段,清水浸泡,去除澀味,瀝乾,下油鍋,大火爆炒,翻炒幾下即可出鍋。一盤翡翠色的蘆蒿上桌,油光水滑,又香又嫩,趁熱夾上幾根,送入口中,嚼起來脆生生的,彷彿能聽見春潮湧動冰河開裂的聲音。

  蘆蒿炒香乾做法也簡單,將香乾切片,蘆蒿掐段,炒時除了油、鹽,幾乎不加作料,要的就是蘆蒿和香乾混合的那份自然清香。汪曾祺在小説《大淖記事》的註釋中曾寫道:“蔞蒿是生於水邊的野草,粗如筆管,有節,生狹長的小葉,初生二寸來高,叫做‘蔞蒿薹子’,加肉炒食極清香。”肉是臘肉,臘肉炒蔞蒿,混合着臘肉的油膩,而汪老卻只説清香,怕是先生吃這盤菜時,專挑蔞蒿吃吧。

  三

  小時候家裏餵豬,挑豬菜時喜歡挑一種叫“斑鳩窩”的野菜,一鏟子一棵,一棵就是一窩。後來在一家餐館吃飯,席上一盤春菜,色澤碧綠,入口清爽。仔細一看,驚掉下巴——竟然是小時候挑給豬吃的“斑鳩窩”!

  查閲資料才知道,這種像三葉草的野菜學名叫苜蓿。“苜蓿來西域,蒲萄亦既隨”,苜蓿是外來物種,在我國早有食用,蘇軾曾詠“去年舉君苜蓿盤,夜傾閩酒赤如丹”,其弟蘇轍也“手植天隨菊,晨添苜蓿盤”。

  苜蓿分紫苜蓿和南苜蓿兩種。紫苜蓿主要用作動物飼料,被稱為“牧草之王”。南苜蓿長在南方,主要用於製作菜餚。上海有道名菜“生煸草頭”,就是摘除苜蓿的莖梗,用苜蓿葉炒成,味道特別鮮嫩。

  苜蓿還可做餡包餃子,新疆地區就有春季採摘苜蓿嫩尖,做餃子嚐鮮的習俗。

  春暖花開時節,正是吃野菜的時候。野韭、水芹、蘆芽、馬頭蘭、香椿……各種各樣的野菜,讓餐桌活色生香,讓味蕾春潮湧動!

  “誰家野菜飯炊香”,三月,讓我們跟着一縷野菜的清香,一起尋春去……

編輯: 張潔

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